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來源： 發布時間：2025-07-25

β- 葡萄糖苷酶是釋放風味前體的 “關鍵酶”，其活性直接影響香氣復雜度：作用機制：該酶可分解高粱中的糖苷類物質（如萜烯糖苷），釋放出游離萜烯醇（如香葉醇、芳樟醇），這些物質是 “清雅植物香” 的來源。活性變化：發酵前 5 天活性從 50U/g 升至 120U/g（曲藥中米曲霉分泌），中期（10 天左右）達峰值（150U/g），此時游離萜烯醇含量比無酶組高 40%；后期隨 pH 下降，活性逐漸降至 30U/g 以下。工藝調控：通過控制入缸溫度（25-28℃）和曲糧比（1:4），可維持酶活性在 80-120U/g，確保風味前體充分釋放，避免酶活性過低（＜50U/g）導致香氣單薄。

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