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發(fā)布時(shí)間：2025-07-25
呋喃酮（如 4 - 羥基 - 2,5 - 二甲基 - 3 (2H)- 呋喃酮）是清香型的 “風(fēng)味增效劑”，含量與復(fù)雜度正相關(guān)：生成路徑：由曲藥中的米曲霉催化糖代謝中間產(chǎn)物生成，在發(fā)酵中期（10-15 天）達(dá)峰值（0.3-0.5mg/L），與糧香的甜感呼應(yīng)。感官作用：呋喃酮閾值極低（0.05mg/L），即使微量也能放大酯類香氣（實(shí)驗(yàn)顯示可使乙酸乙酯的感知強(qiáng)度提升 15%），質(zhì)量清香型的呋喃酮總量通常＞0.4mg/L。
若發(fā)酵溫度過高（＞35℃），呋喃酮會(huì)分解為糠醛，導(dǎo)致焦味過重，需控制發(fā)酵頂溫≤32℃。
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