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有機酸(如乳酸、乙酸)的種類和比例由微生物群落決定:乳酸(占總酸 60%-70%):主要來自乳酸乳球菌,在發酵前 15 天大量生成,與地缸的弱酸性環境(pH 4.5-5.0)適配。乙酸(占 20%-25%):由酵母菌代謝產生,后期隨酵母活性減弱而減少,若乙酸占比過高(>30%),可能是發酵中混入產酸酵母(如產朊假絲酵母)。微量有機酸(如丙酸、丁酸):含量<5%,多來自梭菌等厭氧雜菌,質量清香型需控制其總量<0.1g/L,避免引入異味。