雪糕設(shè)備生產(chǎn)線工藝過程 成熟 成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪拌時(shí)膨脹率和縮短凝凍時(shí)間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時(shí)。成熟時(shí)容器要加蓋防塵，防止菌種和異味的進(jìn)入。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時(shí)間已大為縮短，新疆智能雪糕生產(chǎn)設(shè)備，新疆智能雪糕生產(chǎn)設(shè)備，一般僅用3～5小時(shí)即可完成成熟，新疆智能雪糕生產(chǎn)設(shè)備。 凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)（圖4－5）的強(qiáng)烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)：

雪糕設(shè)備生產(chǎn)線，待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌狭系乃岫葢?yīng)在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。酸度過高時(shí)可用小蘇打或堿中和，但中和過度會(huì)有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加入為宜。 2．殺菌 混合料的殺菌可采用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質(zhì)量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達(dá)到殺死病原菌、霉菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低于50個(gè)。 3．均質(zhì) 為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進(jìn)行均質(zhì)是十分必要的。均質(zhì)時(shí)溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時(shí)需延長攪拌時(shí)間。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì)，會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，并且還會(huì)使膨脹率降低。均質(zhì)壓力也有一定的范圍，壓力過低達(dá)不到均質(zhì)效果；過高會(huì)增大料液的勁度，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入。一般均質(zhì)在殺菌后料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進(jìn)行。

如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時(shí)間過長是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，口感差。 6．硬化 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為-25～-18℃，時(shí)間需12～24小時(shí)。