如果在凝凍過(guò)程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過(guò)短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過(guò)低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混入的空氣量過(guò)少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過(guò)高，以及非脂固體物含量過(guò)高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，口感差。 6．硬化 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過(guò)程稱為冰淇淋的硬化。離開(kāi)冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，西藏優(yōu)質(zhì)雪糕生產(chǎn)設(shè)備，成品組織粗糙，西藏優(yōu)質(zhì)雪糕生產(chǎn)設(shè)備，西藏優(yōu)質(zhì)雪糕生產(chǎn)設(shè)備，品質(zhì)降低。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為-25～-18℃，時(shí)間需12～24小時(shí)。

雪糕設(shè)備生產(chǎn)線工藝過(guò)程 成熟 成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪拌時(shí)膨脹率和縮短凝凍時(shí)間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時(shí)。成熟時(shí)容器要加蓋防塵，防止菌種和異味的進(jìn)入。近年來(lái)，由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時(shí)間已大為縮短，一般僅用3～5小時(shí)即可完成成熟。 凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過(guò)冰淇淋機(jī)（圖4－5）的強(qiáng)烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤(rùn)、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)：

雪糕生產(chǎn)線各種原料成分在乳中的性能 （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風(fēng)味、柔軟細(xì)致的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋中的脂肪數(shù)量和質(zhì)量與成品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要進(jìn)行均質(zhì)處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝凍攪拌時(shí)增加膨脹率。因此，冰淇淋用的脂肪比較好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過(guò)17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以應(yīng)用部分氫化油。 冰淇淋中的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進(jìn)行調(diào)配。煉乳具有特殊的香味，可增進(jìn)制品的風(fēng)味，一般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固體的調(diào)配，但是如果全部用乳粉，則會(huì)影響冰淇淋制品的組織狀態(tài)和膨脹率。一定要控制質(zhì)量差的，如酸度過(guò)高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生凝聚，冰淇淋制品會(huì)產(chǎn)生酸味。另外，非脂乳固體也不可過(guò)高或太低，一般含量在8％～10％為宜。含量過(guò)高時(shí)，會(huì)影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味，長(zhǎng)時(shí)間貯藏后會(huì)出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺點(diǎn)。