雪糕生產(chǎn)線各種原料成分在乳中的性能 （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風(fēng)味，青海銷售雪糕生產(chǎn)設(shè)備、柔軟細(xì)致的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋中的脂肪數(shù)量和質(zhì)量與成品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要進(jìn)行均質(zhì)處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝凍攪拌時(shí)增加膨脹率。因此，冰淇淋用的脂肪比較好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以應(yīng)用部分氫化油。 冰淇淋中的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進(jìn)行調(diào)配。煉乳具有特殊的香味，可增進(jìn)制品的風(fēng)味，一般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固體的調(diào)配，但是如果全部用乳粉，則會(huì)影響冰淇淋制品的組織狀態(tài)和膨脹率。一定要控制質(zhì)量差的，青海銷售雪糕生產(chǎn)設(shè)備，如酸度過高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過程中會(huì)產(chǎn)生凝聚，冰淇淋制品會(huì)產(chǎn)生酸味。另外，青海銷售雪糕生產(chǎn)設(shè)備，非脂乳固體也不可過高或太低，一般含量在8％～10％為宜。含量過高時(shí)，會(huì)影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味，長時(shí)間貯藏后會(huì)出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺點(diǎn)。

雪糕生產(chǎn)線是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程制成的松軟可口的冷凍食品。 冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品種可達(dá)16％以上），蛋白質(zhì)含量為3％～4％，蔗糖含量為14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高達(dá)27％），且含有維生素A、B、D等，其發(fā)熱值可達(dá)8焦耳／克。因此，冰淇淋是一類營養(yǎng)豐富的消暑冷飲食品。 冰淇淋的品種繁多，按組成分類有：奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，總干物質(zhì)含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，總干物質(zhì)在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，總干物質(zhì)在32％～34％。以上每一種冰淇淋中又可分為奶油的、香草的、各種水果的、雞蛋的以及夾心的等。按所用原料和輔料，又可分為香料、水果、果仁、濃羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外，也可按形狀分類，如蛋卷、磚狀冰淇淋等。

雪糕設(shè)備生產(chǎn)線工藝過程 成熟 成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪拌時(shí)膨脹率和縮短凝凍時(shí)間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時(shí)。成熟時(shí)容器要加蓋防塵，防止菌種和異味的進(jìn)入。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時(shí)間已大為縮短，一般僅用3～5小時(shí)即可完成成熟。 凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)（圖4－5）的強(qiáng)烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)：