雪糕設(shè)備生產(chǎn)線工藝過程 成熟 成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時。成熟時容器要加蓋防塵，防止菌種和異味的進入。近年來，青海小型雪糕生產(chǎn)設(shè)備，由于乳化劑，青海小型雪糕生產(chǎn)設(shè)備、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時間已大為縮短，一般僅用3～5小時即可完成成熟。 凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機（圖4－5）的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品，青海小型雪糕生產(chǎn)設(shè)備。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注意兩個環(huán)節(jié)：

雪糕設(shè)備生產(chǎn)線，待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌狭系乃岫葢?yīng)在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時會出現(xiàn)凝固。酸度過高時可用小蘇打或堿中和，但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加入為宜。 2．殺菌 混合料的殺菌可采用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質(zhì)量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、霉菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低于50個。 3．均質(zhì) 為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進行均質(zhì)是十分必要的。均質(zhì)時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì)，會促進脂肪聚集，并且還會使膨脹率降低。均質(zhì)壓力也有一定的范圍，壓力過低達不到均質(zhì)效果；過高會增大料液的勁度，凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質(zhì)在殺菌后料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進行。

雪糕生產(chǎn)線各種原料成分在乳中的性能 （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風(fēng)味、柔軟細(xì)致的口感和豐富的營養(yǎng)價值。冰淇淋中的脂肪數(shù)量和質(zhì)量與成品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要進行均質(zhì)處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝凍攪拌時增加膨脹率。因此，冰淇淋用的脂肪比較好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以應(yīng)用部分氫化油。 冰淇淋中的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進行調(diào)配。煉乳具有特殊的香味，可增進制品的風(fēng)味，一般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固體的調(diào)配，但是如果全部用乳粉，則會影響冰淇淋制品的組織狀態(tài)和膨脹率。一定要控制質(zhì)量差的，如酸度過高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過程中會產(chǎn)生凝聚，冰淇淋制品會產(chǎn)生酸味。另外，非脂乳固體也不可過高或太低，一般含量在8％～10％為宜。含量過高時，會影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味，長時間貯藏后會出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺點。